TIPOS DE CHOCOLATELa cantidad y calidad del cacao determinan los diferentes tipos de chocolates. La cantidad de pasta de cacao que contengan les concederá más o menos sabor.
El chocolate fino debe contener un mínimo de un 40 por ciento de granos de cacaopara ser de 1ª calidad.
Según la cantidad de pasta de cacao y azúcar hay distintos chocolates: las variedades semi-amarga o ligeramente amarga contienen al menos un 50 por ciento de pasta de cacao; las amargas o extra-amargas, un 60 por ciento como mínimo; un chocolate con leche resulta del 25 por ciento de pasta de cacao, 14 de pasta con leche, 5 de grasa de leche y un 55 por ciento (máximo) de azúcar.
El chocolate blanco no se considera chocolate como tal, pues no contiene más que la manteca del cacao.
El chocolate de cobertura es el chocolate de cocina por excelencia. Para su uso es necesario templarlo a 45º y 55º C; cuando adquiere su brillo, enfriarlo a 28º C y volver a calentarlo a 32º C. Esto da al chocolate un aspecto sedoso, homogéneo y hace que la tableta sea crujiente.
Así se conserva el de cobertura:
Una vez empezado, debe conservarse siempre envuelto (mejor en papel de aluminio), para evitar que absorba otros sabores u olores extraños.
Guardarlo en un sitio frío y seco.
La cobertura oscura puede mantenerse hasta 15 meses; la blanca o con leche, que son más delicadas, pueden conservarse hasta 10 meses.
El chocolate tiene una gran cantidad de elementos nutritivos: es rico en grasas (unos 30 g./100 g. de alimento), hidratos de carbono (unos 53 g./ 100g) y proteínas (unos 6 g./100g). Además, aporta nutrientes que resultan indispensables. Entre ellos:
Ácido esteárico, que no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
Teobromina, un estimulante de acción tónica que estimula la circulación sanguínea.
Vitaminas A y B.
Su valor energético es elevado, ya que aporta entre 450 y 515 calorías según su composición frente a las 293 calorías del cacao. En concreto: el negro tiene entre 449-535 calorías por cada 100 g.
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