TIPOS DE CHOCOLATELa cantidad y calidad del cacao determinan los diferentes tipos de chocolates. La cantidad de pasta de cacao que contengan les concederá más o menos sabor.
El chocolate fino debe contener un mínimo de un 40 por ciento de granos de cacaopara ser de 1ª calidad.
Según la cantidad de pasta de cacao y azúcar hay distintos chocolates: las variedades semi-amarga o ligeramente amarga contienen al menos un 50 por ciento de pasta de cacao; las amargas o extra-amargas, un 60 por ciento como mínimo; un chocolate con leche resulta del 25 por ciento de pasta de cacao, 14 de pasta con leche, 5 de grasa de leche y un 55 por ciento (máximo) de azúcar.
El chocolate blanco no se considera chocolate como tal, pues no contiene más que la manteca del cacao.
El chocolate de cobertura es el chocolate de cocina por excelencia. Para su uso es necesario templarlo a 45º y 55º C; cuando adquiere su brillo, enfriarlo a 28º C y volver a calentarlo a 32º C. Esto da al chocolate un aspecto sedoso, homogéneo y hace que la tableta sea crujiente.
